學(xué)習(xí)園地

在制作速凍蔬菜的時(shí)候，可以按照下面的方法進(jìn)行：

1.挑選和清洗原料

通過(guò)挑選，除去有蟲(chóng)子的，爛掉的，太老的，枯萎的等不合適用來(lái)制作的蔬菜，然后放到冷水當(dāng)中清洗幾次，把上面的泥砂等雜質(zhì)去掉。由于它是一種方便的食物，可以直接燒的，因此一定要洗干凈。

2.切割

把不能吃的和根部切掉，然后根據(jù)種類(lèi)、習(xí)慣的要求和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)切成各種形狀。

3.浸泡

為了使蔬菜一直具有脆度，把洗干凈的蔬菜放到百分之零點(diǎn)五到百分之一點(diǎn)五的鹽水當(dāng)中泡十到二十分鐘，令鈣鹽和它內(nèi)部的果膠酶發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生果膠酸鈣，這樣可以加大它的硬度和脆性。

4.燙漂

可以用熱水或沸騰的水，也可以用水蒸汽進(jìn)行燙漂，外國(guó)的有些報(bào)道說(shuō)用微波的效果也挺好的。要是用水進(jìn)行，它的時(shí)間和溫度，應(yīng)該根據(jù)原料的性質(zhì)和大小來(lái)，通常是幾十秒到幾分鐘。在進(jìn)行燙漂的時(shí)候溫度增加的越快越好，要是升得很慢，它的酶還沒(méi)有被破壞，維生素C卻已經(jīng)流失了，還會(huì)使它變色，表層也會(huì)非常軟。可是并不是所有的蔬菜在冷之凍前都需要做這一步的，有的蔬菜在燙漂之后質(zhì)量會(huì)不好。比如西紅等，直接速凍才更好。

5.冷卻

在完成燙漂之后的蔬菜需要馬上冷卻，要不然余熱會(huì)加塊它里面可溶性的成分的改變，使顏色變暗、菜體變爛。所以，需要使用冷水把它的溫度迅速的降到0度。

6.預(yù)脫水

蔬菜當(dāng)中的水分含量通常都是在90%，因此在凍結(jié)中的負(fù)荷會(huì)很高、也會(huì)消耗很多電、成本也就變高了。把蔬菜進(jìn)行提前脫水，可以縮小凍品的體積，加多速凍設(shè)備的凍結(jié)量，減少儲(chǔ)存和運(yùn)送的費(fèi)用。