學(xué)習(xí)園地

(一)速凍的工藝流程

(一)原料選擇 選新鮮幼嫩、無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度已達(dá)到速凍保藏要求的原料。

(二)原料預(yù)冷 預(yù)冷以快速進(jìn)行為宜，其方法有空氣冷卻、冷水冷卻、真空冷卻。實(shí)踐上通常采用冷水冷卻。即常用冰或冷凝管冷卻的水進(jìn)行噴淋或在冷水槽內(nèi)浸漬。此法預(yù)冷速度快，但所用水要注意清潔和更換。

(三)原料處理 首先，通過(guò)原料清洗，除去果蔬表面附著的灰塵、碎葉、異物和農(nóng)藥等。其次，對(duì)原料進(jìn)行整理，即切除不能食用部分和依據(jù)種類的不同及烹調(diào)習(xí)慣，進(jìn)行剝皮、去種子和切成條、段、片、塊、絲等。再次，進(jìn)行保脆處理，即在速凍前用鈣鹽浸泡，浸泡后用清水沖洗。最后，進(jìn)行燙漂、冷卻和防止變色。對(duì)有些蔬菜速凍前要進(jìn)行燙漂，以破壞酶的活性，防止褐變，然后立即置人冷水中冷卻。果品在去皮、切分及速凍保藏和解凍中易氧化變色，可在去皮和切分后立即浸沒(méi)于0.4％的二氧化硫溶液中2～5分鐘，然后送去速凍。